(이전글)
우리집 남는 공간 바베큐장으로 만들기 - 상 (https://www.clien.net/service/board/lecture/15431452CLIEN)
- 고기
대망의 고기 입니다. 사실 야외에서 바베큐에 구워서 먹으면 웬만한 고기는 다 맛있습니다.
하지만 그동안 수십번 고기를 구워먹은 입장에서는 고기가 가장 중요하긴 합니다.
고기는 사실 종류나 품질도 중요하지만
만약에 얼어있는 고기라면
해동이 가장 중요한것 같습니다.
아무리 좋은 고기도 냉동고기를 바로 구워먹는다던가 전자렌지로 해동해서 구워먹으면 바베큐라고 해도 맛이 많이 떨어집니다.
제가 가장 추천하는 해동 방법은 지퍼백에 냉동되어 있는 고기를 넣은후에 물이 담긴 냄비에 담아서 냉장고에서 해동하는겁니다.
24시간정도면 해동이 되는데 거의 생고기라고 해도 믿을정도로 고기가 부드러워지기 때문에 이상태에서 숯에 고기를 구우면 맛이 없을수가 없습니다.
다 같은 생고기라는 가정하에 종류와 부위에 따라 맛이 또 달라집니다.
제가 그동안 먹었던 고기들은 동네 정육점, 대형마트 고기, 인터넷 흑돼지, 인터넷 듀록, 인터넷 이베리코 등 입니다.
(소고기 까지 언급하면 넘 길어지기 때문에 돼지고기만 다루도록 하겠습니다.)
결론 부터 말씀드리면 가장 맛있었던 고기는
냉동되지 않은 상태로 샀던
정육점 고기였습니다.
사실 아무리 냉동된 고기 해동을 잘한다고 해도 정육점에서는
그 즉시 바로 구워먹을수 있는 고기를 팔기 때문에 이보다 더 상태가 좋기는 어렵습니다.
두번째는 마트에서 포장되어 파는 해동고기였습니다.
인터넷에서 파는 고기들은 나쁘지는 않은데 아무래도
배송과정에서 냉동 해동을 한번 겪기 때문인지
잡냄새가 가끔 나는 경우도 있었고 그랬습니다.
뭐 못먹을만한거는 절대 아니지만 그냥 개인적으로는
동네 정육점에서 파는 고기가 가장 신선하고 좋았떤거 같습니다.
글구 바베큐 할꺼니까 2센치~3센치정도로 자르고 칼집도 내달라고 하면
대부분 정육점에서는 해주시는데 굽기도 쉽고 굽고나서 모양도 이뻐서
왠지 맛도 더 좋습니다. ㅎㅎ
고기 두께는 당연히 얇을수록 굽기가 쉽구요.
3센치 넘어가면 굽는데 좀 난이도가 올라갑니다.
심부 온도계가 있으면 꽂아서 온도 체크해서 짜르면 좋은데
이게 없는 상태에서 야외 조명이 어둡기라도 하면 육안으로 안까지 충분히 익었는지를 파악하기가 쉽지가 않습니다.
다행히 요즘 휴대폰은 카메라 라이트를 별도로 킬수 있으니 그걸 활용하시면 좋습니다.
고기를 너무 익힐경우 고기가 단단해지거나 타버리고
너무 조금 익히면..
음.. .돼지고기가 넘 레어면 좀 그렇죠..
(뭐 요즘 돼지고기들은 좀 덜익혀도 먹어도 건강상 큰 문제는 없다고 합니다.)
이베리코는 베요타 등급은 소고기라 믿을정도로 맛이 좋긴했지만 기름기가 좀 너무많은것 같았습니다.(이베리코는 바베큐 목살을 먹는다면 차라리 깜보가 나을듯합니다.)
여튼 고기는 해동만 잘되어있으면 웬만하면 맛있으니 취향에 맞는 고기와 부위를 선택하면 좋습니다. (단 삼겹살은 기름기가 많아서 연기가 무지하게 납니다. 굽는데 애로사항이 꽃필수 있으니 목살을 추천 드립니다.)
목살도 잘 굽기만 하면 퍽퍽하지 않고 담~백하게 구울수가 있는데 정말정말 맛있습니다.
- 소스
바베큐 소스중에 딱하나만 먹을수 있다고 하면 저는 주저하지 않고 와사비 + 간장조합으로 할것입니다.
사실 요즘 와사비에 많이들 먹고 있지만
돼지고기 + 와사비 + 맥주 조합은 정말로 끝내 줍니다. 그동안 왜 와사비에 돼지고기를 먹지 않았지? 하는 의문이 들 정도 입니다.
또한 추천하는 주면 음식으로는
1. 깻잎 (또는 명이나물)
2. 오이고추 + 쌈장 조합
3. 마늘 + 쌈장
4. 파절이
5. 양파 + 쌈장 정도 입니다.
사실 고기 자체가 뛰어나다고 하면 딱히 다른 부가음식이 없어도 충분히 고기 자체만으로도 만족 스럽습니다.
고추는 매운고추를 먹을 경우 매운 맛이 너무 강해서 고기맛을 잘 느끼기 어려울수 있음으로 전혀 맵지가 않은 오이고추를 추천 드립니다.
쌈장에 찍어 먹음 맛있습니다.
여튼 바베큐 먹을때 와사비는 안드셔보신분은 꼭 드셔보셔요. ㅎㅎ 신세계가 열립니다.
- 고기 굽기
사실 이 역시 매우 중요한 부분일수 있습니다. 아무리 좋은 고기에 좋은숯을 준비했다고 고기를 굽는 사람이 잘못 구워버리면 많이 현저하게 감소해버립니다.
저도 그동안 수십번 야외에서 고기를 구우면서 깨달은게
고기굽는 스킬이 참 중요하다는것이었습니다.
제가 다른고기는 많이 안먹어서 잘 모르겟고
돼지고기 기준으로 고기굽기의 포인트를 딱 한문장으로 요약해드리면
"고기는 최대한 끝까지 구운후에 자르고 일단 잘라진 고기는 더이상 굽는 것을 자제하고 최대한 빨리 먹어라"
입니다.
사실 고기를 한번만 뒤집어야 한다 여러번 뒤집어야 한다. 뭐 이런걸로 논란이 많은데 둘다 일리는 있습니다.
야외에서 수십번 바베큐를 해본 제 경험상 고기는 여러번 뒤집어도 큰 상관이 없습니다.
단!
고기를 자르기 전까지 입니다.
왜냐하면 보통 목살같은 경우는 어느정도의 두께로 그릴에 올려집니다.
이상태에서 여러번 뒤집으면서 구워도 육즙 손실이 발생하지 않습니다.
오히려 구우면 구울수록 겉면은 코팅이 되는 느낌이지만 안에 육즙은 가득 찹니다.
(마이야르 반응)
https://namu.wiki/w/%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4%20%EB%B0%98%EC%9D%91
즉 적당히 타지 않을정도로만(겉면은 갈색) 뒤집어 구우면서
딱 먹을수 있는 상태가 되기 바로 직전에
가위로 고기를 자르고 더이상 굽지 않고
바로 먹는게 제 경험상
최고의 고기 육즙을 느낄수 있는 상태 였습니다.
고기가 작게 조각 조각 난 상태에서 구우면 당연히 고기는 빨리 구워지지만
맛이 없어 집니다.
보통 사람들은 고기가 조금만 익으면 잘게 조각조각 냏고
'어? 고기가 안쪽이 덜익은거 같은데?' 하고
잘린 단면을 세워서 다시 구워버립니다.
별로 안좋다고 생각합니다.
안그래도 잘린 단면으로 육즙이 손실되고 있는데
이렇게 구워버리면 완전 육즙이 증발해버리는 지경에 이릅니다.
(고기를 자르기전에 원래 고기 덩어리 자체의 옆면을 세워서 굽거나 고기를 큰덩이정도로만 잘라서 옆면을 굽는것정도는 괜찮은듯합니다.)
즉, 사람들이 평소에 하는
"와~ 적당히 익었으니까 이제 잘라서 빠르고 제대로 굽자!"
라고 하는거는 좋은 방법이 아니며
최대한 인내심을 가지고 고기를 자르지 말고
끝까지 완벽하게 구운후 먹기 직전에 고기를 잘라서 먹어야 합니다.
물론 이 방법이 100프로 옳은것은 아니지만 저는 이 방법을 익힌후로 일반고깃집에서도
최대한 고기를 끝까지 구운후 먹기 직전에 잘라서 각자에게 배분 합니다.
(불판 가장자리 또는 일행 접시위에 올려 버립니다.)
만약에 불판위에 다 구워진 고기를 올려 놓는다고 하면
가장 불이 약한 불판 가장자리에
양파나 버섯을 한쪽에 좀 깔아서
최대한 열기 하고 떨어진상태에서
온기만 유지할정도로 해놓고 그 위에 구워진 고기를 놓습니다.
물론 불은 최대한 줄여야 합니다.
(다음 고기를 바로 구울게 아니라면)
제가 봤을때 초보들이 고기를 맛없게 굽는 악순환은
1. 불판에 생고기를 최대한 많이 올린다.
2. 조금 익기 시작하면 바로 가위로 잘라서 작게 조각 낸다.
3. 이제 고기가 익으면 하나둘씩 먹기 시작 하는데
초반부터 고기를 너무 많이 올렸기 때문에 이미 다 구워진 고기가 계속 불판위에서 구워지며 단단해진다.
4. 너무 오래 구운 고기가 딱딱해져서 사람들이 안먹으려고 하거나 먹어도 맛이 없다. 그리고 질린다.
5. 1번으로 반복해서 다시 생고기를 올린다.
이런 악순환 입니다.
물론 공복에 먹으려는 사람이 엄청 많아서 다 구워진 고기가 바로 바로 소진될수 있는 상태라고 한다면 저런식으로 굽는것도 나쁘지는 않습니다.
(근데 위에도 적었듯이 조각조각 낸후에 각개로 구우면 맛이 좀 떨어집니다.)
저같은 경우는
개인적으로 4명이 먹는다면
고기 3덩이 정도 올리고 다 구운후에 (3명이라면 2덩이, 2명이라면 1덩이)
각자 앞접시에 배분하거나 불 없는 그릴 끝으로 옮겨놓은뒤에
다시 3덩이 추가...
이런식으로 굽는게 맛은 훨씬훨씬 좋으며 고기가 딱딱해지는것을 방지할수 있습니다.
야외에서 고기가 두꺼운데
"고기가 안까지 제대로 익었는지 어케 아나요?"
라고 물어보실수 있는데
이때 유용하게 쓰일수 있는게 바로 심부온도계 입니다.
저렴한거는 3200원정도 하는데 저도 잘쓰고 있습니다.
이걸 고기 중심에 꽂아서 고기 온도가 대략 70도가 넘었을때 잘라 먹으면 충분히 익은상태에서 맛있게 먹을수 있습니다. (돼지고기 기준 70도 입니다. 소고기는 훨씬 낮습니다.)
(사실 위 목살은 겉보기에는 충분히 먹을만해보이지만 심부온도계를 실제로 꽂아보면 55도밖에 안됐습니다. 아직은 자를때가 아닙니다.)
야외에서 심부온도계가 없어서 언제 잘라야할지 정확히 알수 없을때는
저처럼 어느정도 고기를 구워본사람은 고기를 눌러보면 대략 알수 있지만 초보분들은
고기를 딱 크게 중간을 잘라 2등분 해서 단면 부분을 보고
충분히 익었으면 잘라서 먹으면 되고
안익었으면 익을때까지 더 구워주셔야합니다.
(휴대폰 카메라 라이트 켜서 단면 가까이 붙여서 보시면 알수 있습니다.)
뭐 삼겹살이나 다른 소고기는 어떻게 먹는게 좋은지는 모르겠지만
돼지고기 목살은 다양한 실험을 해본결과
저렇게 먹는게 개인적으로 가장 육즙 가득한상태에서
맛있게 먹을수 있었습니다.
그리고 정말 당부드리고 싶은거는 숯을 착화시킬때 썼던 착화탄들은 고기 구울때 쓰면 안됩니다.(아까워 하지 말고 집게로 건져 내셔요)
왜냐하면 무엇보다 화학성분이 많이 들어있는 착화탄에서 나는 연기 자체가 직접 마시는거는 당연히 인체에 매우 해롭고 그 연기가 닿은 고기를 먹는것도 안좋고
착화탄을 숯이랑 같이 넣어서 고기 구울때 쓰면
착화탄에 고기 기름 조금만 떨어져도 엄청난 연기와 불쇼가 일어납니다.
바베큐는 간접 열기로 굽는것이지 직접 불로 구우면 고기에 검은 그을음이 생길 가능성이 높고 맛도 더 떨어집니다. 굽기도 어렵고 건강에도 안좋습니다.
그렇기 때문에 착화탄은 숯불 붙일때믄 쓰고 아깝다고 생각하지 말고 고기 구울때는 반드시 빼고 구우시기 바랍니다.
여러분의 건강은 소중하니까요.
제대로된 숯 + 제대로된 고기 + 제대로된 굽기 방법으로 고기를
야외에서 구워 드시면
아 그동안.. 내가 고기를 참 잘못 구워 먹고 있었구나..라고
느끼실수도 있을 겁니다.
- 그외의 팁들
usb 선풍기가 사실 여로모로 유용하게 쓰이는데요. 숯불 붙일때 옆에서 켜놓으면 착화속도도 올릴수 있고 연기가 발생할때 고기 바로 위에 미니선풍기를 위쪽으로 해서 틀어놓으면 연기가 고깃집처럼
선풍기 진행방향으로 해서 완전히 1자로 위로 올라갑니다. 즉 저 선풍기를 잘 활용하면 연기가 사람한테 가는거를 상당히 커버할수 있습니다.
바베큐 해보시면 아시겠지만 연기마시는게 좀 짜증나는일인데 그거를 많이 줄일수 있으니 괜찮죠~ 뭐 연기가 고기굽는 내내 나는건 아니니까 갑자기 연기 올라올때만 잠깐잠깐 쓰시면 좋습니다.
(보통 연기는 고기의 기름의 숯에 직접 닿으면 발생합니다. 그래서 삼겹살 구우면 연기가 엄청나게 많이 나는 것입니다...)
아 그리고 진짜 고기도 맛있지만 마지막에 라면 먹을때가 가장 꿀맛입니다.
다들 배부르다고 더이상 배에 못들어가겠다며 라면 필요 없다고 하면서도
라면 끓여가지고 오면 순식간에 동나더라구요. ㅎㅎ
물론 라면을 끓여서 석쇠 가장자리 한쪽면에 두시고 소주 마시면서 국물 대용으로 먹어도 훌륭합니다
라면끓일때 주의사항은 숯불의 간접열기로는 찬물을 라면을 끓일정도로 물온도를 올리기가 정말 어렵습니다.
부엌에서 라면을 충분히 끓인후에 가지고 와서 석쇠위에 올려두시는것을 추천 합니다.
석쇠위에서는 라면에 계란 푸는것정도로 분위기만 내시는게 좋습니다.
라면종류는 삼양라면 신라면 너구리 이것저것 많이 시도해봤는데
가장 맛있었던거는 진라면 매운맛 + 계란 이었습니다. 뭐 개인마다 취향은 다를수 있지만 참고하셔요
요즘 수비드 방식으로 먹거나 에어프라이어로 고기를 많이 드시는데 그렇게 먹어도 정말 맛있긴 합니다 :)
사실 야외에서 바베큐를 먹을때는 고기 그 자체가 맛있다라기 보다는
추울때 뭔가 야외에서 뜨거운 음식으 먹는다는거 자체가
운치도 있고 분위기가 괜찮아서 더 맛있는거 같아요.
지인들하고 소주든 맥주든 도란도란 이야기하면서 먹는것도 좋구요.
밖에서 먹는 고기 정말 맛있습니다.
혹시 집에 바베큐를 해드실수 있는 환경이라면 한번정도는 도전해보셔요!
다들 맛있는 고기 많이 드세요~!
September 30, 2020 at 08:49AM